Brassage au feu de bois et au houblon du jardin

J’ai proposé le 26 septembre 2020 à certains bénévoles du jardin des Forges de Saint-Nazaire une animation de brassage de bière à partir de houblon frais cueilli directement sur place et de l’eau du puits. Afin de profiter au maximum des ressources locales, les étapes de chauffage ont été réalisées avec du petit bois du jardin. C’était ainsi l’occasion d’expérimenter le principe du poêle fusée en briques et de démontrer son efficacité, d’aller cueillir le houblon collectivement et d’expliquer les principes du brassage de la bière.

Construction du poêle et chauffage de l’eau

Les briques ont été récupérées chez un copain qui n’en avait pas l’usage et l’essentiel du bois était de l’osier récolté l’année dernière et non utilisé. Nous avons monté le poêle sur l’herbe et allumé le feu pour chauffer l’eau du puits.

Torréfaction et concassage du grain

Afin de faciliter l’animation, j’avais préalablement préparé le malt. La veille, j’ai torréfié une partie des grains afin d’obtenir une bière plus sombre. Puis j’ai concassé les grains avec mon moulin à rouleau afin de remplir directement mon sac de brassage.

Brassage

Nous avons attendu que l’eau monte à la température de 72°C pour enlever la marmite et y ajouter le sac en nylon contenant le malt préalablement concassé.
Une fois le malt immergé, nous avons recouvert et isolé la marmite avec un couvercle, un materiau isolant et une poubelle à l’envers. Nous avions alors une heure pour aller ramasser le houblon.

Cueillette du houblon

Le houblon est une liane naturellement longue de plusieurs mètres. Des lianes de houblon ont été installées sur des immenses tiges de bambous disposées au centre du mandala du jardin des Forges. A l’aide d’une échelle, je suis allé couper les lianes. Nous avons ensuite séparés manuellement les fleurs, utiles pour le brassage, en remplissant deux chaussettes. Étant donné qu’il s’agit d’un houblon sauvage, nous avons volontairement surchargé les doses.

Houblonnage et ébullition

Une heure après avoir immergé le malt, nous avons réouvert la marmite et retiré le sac. Les drèches, nom donné aux grains de malt à la fin du brassage, ont été distribuées à la basse cour qui s’est régalée.

La marmite a été replacée sur le feu pour atteindre l’ébullition. Au bout de 5 minutes d’ébullition, j’ai placé dans le moût la première chaussette de houblon pour apporter de l’amertume à la bière. Au bout de 55 minutes, 5 minutes avant la fin de la cuisson, j’ai ajouté la deuxième chaussette, afin que ce houblon procure ses arômes au breuvage.

Fermentation et mise en bouteille

En fin de cuisson, j’ai retiré la marmite du feu, l’ai recouverte et attendu le lendemain que la température redescende. Ayant cassé ma dame-jeanne alors que j’allais l’utiliser en tant que fermenteur, j’ai transféré le moût dans un bidon en plastique alimentaire utilisé habituellement pour stocker du grain au jardin. C’était très risqué car le fermenteur doit avoir une propreté irréprochable pour éviter les infections de levures sauvages. N’ayant rien d’autre sous la main, j’ai soigneusement nettoyé le baril avant d’y transvaser le moût et de l’ensemencer avec un paquet de levure sèche.

J’ai mis en bouteilles chez moi le 25 octobre.

Un mois plus tard, la satisfaction est au rendez-vous, nous avons produit la première bière du jardin des Forges qui plait à toutes les personnes qui ont pu la goûter. Difficile de savoir si c’est le feu de bois, l’énergie du collectif, les houblons ou la qualité de l’eau du puits, mais cette bière est particulièrement réussie ! J’ai donc décidé de brasser ma prochaine bière avec l’eau de notre puits également.

Prochaine étape : semer une population d’orge de printemps au jardin afin de produire notre propre malt et maîtriser la production de la bière de bout en bout.